HACCP: cosa significa, cos'è il sistema HACCP, chi deve conseguire l'attestato HACCP?

HACCP è l’acronimo di: Hazard Analysis and Critical Control Points”, ossia, in italiano “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”. In sostanza, con l’acronimo HACCP si identifica il sistema di controllo da mettere in atto per garantire la sicurezza degli alimenti. Chiunque lavori nel settore alimentare è coinvolto nell’applicazione delle misure di sicurezza alimentare e, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le normative e i principi dell’HACCP, ossia in possesso dell’Attestato HACCP, conseguibile attraverso la partecipazione a specifici corsi di formazione.
Scopriamo insieme che cos’è il sistema HACCP, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore a riguardo in tema di formazione e Attestato HACCP.

• COSA SIGNIFICA HACCP?
• HACCP: LEGISLAZIONE EUROPEA E ITALIANA
• HACCP: QUANDO È OBBLIGATORIO?
• QUALI SONO I PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP?
• FORMAZIONE OBBLIGATORIA: L'ATTESTATO HACCP

COSA SIGNIFICA HACCP?

HACCP è l’acronimo di: Hazard Analysis and Critical Control Points”, ossia, nella traduzione italiana “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Con il termine HACCP si intende un protocollo per la sicurezza alimentare, ovvero un sistema di procedure finalizzate a garantire la salubrità degli alimenti, focalizzato in particolar modo sulla prevenzione dei rischi e sull’adozione di misure di sicurezza e di igiene, piuttosto che sull’analisi del prodotto finito. Il sistema HACCP prevede la definizione di punti critici di controllo che consentiranno di garantire la salubrità dell’alimento.

HACCP: LEGISLAZIONE EUROPEA E ITALIANA

La prima normativa europea HACCP risale al 1993 (Direttiva 1993/43/CEE), recepita in Italia con il D.Lgs. 26/5/97 n. 155, che rendeva il sistema HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
Successivamente tale normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004, a cui si affianca il D.Lgs. 193/2007 con il quale, fra l’altro, vengono stabilite le sanzioni per inadempienza alle disposizioni HACCP. In generale, la normativa HACCP stabilisce che nelle attività che trattano, producono, manipolano, stoccano prodotti alimentari siano individuate e attuate procedure di sicurezza e igiene alimentare e che gli addetti siano in possesso di un attestato di formazione HACCP che attesti il possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie per applicarle correttamente. Inoltre è obbligatoria la documentazione che attesti procedure e schede necessarie per gestire la sicurezza alimentare: il manuale HACCP.

In Italia, per quanto riguarda il tema della formazione HACCP e dei requisiti che devono rispettare i corsi HACCP, la legislazione europea e nazionale subisce poi una declinazione regionale: ciò significa che ogni regione disciplina in modo autonomo la materia della sicurezza alimentare e formazione HACCP.

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HACCP: QUANDO È OBBLIGATORIO?

Il Regolamento CE 852/2004 impone a tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari di attuare e mantenere un sistema HACCP composto da una o più procedure permanenti basate sui principi della normativa HACCP.

Più precisamente, il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari si applica “a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti”.

Ad esempio, sono soggetti alla normativa HACCP:

• bar, ristoranti, chioschi e simili
• pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie
• laboratori alimentari artigianali
• negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e non
• aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari
• imprese della ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, commerciale)
• industrie alimentari
• imprese che producono semilavorati per l’industria alimentare
• imprese che producono additivi per l’industria alimentare

Sono invece escluse dall’applicazione del sistema HACCP per la sicurezza alimentare:

• la produzione primaria per uso domestico privato
• la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti per consumo domestico privato
• la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale
• i centri di raccolta e concerie (che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene).

Per quanto riguarda le sanzioni, il D.Lgs. 193/2007 stabilisce che violazioni rispetto all’attuazione della normativa HACCP prevedono sanzioni amministrative e pecuniarie che possono andare da 1.000 a 6.000 euro.

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QUALI SONO I PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP?

I principi della normativa HACCP sono 7, ossia:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi da eliminare o ridurre
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Definizione dei punti critici di controllo e dei relativi limiti che discriminano condizioni di accettabilità e di non accettabilità
4. Definizione delle procedure di monitoraggio e sorveglianza dei punti critici di controllo
5. Individuazione e pianificazione delle azioni correttive qualora un punto critico non risulti sotto controllo (superamento dei limiti previsti)
6. Definizione delle procedure per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisposizione di documenti che descrivono il protocollo HACCP e delle relative registrazioni, adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

FORMAZIONE OBBLIGATORIA: L'ATTESTATO HACCP

I lavoratori che operano nella filiera alimentare devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto Attestato HACCP.

L’Attestato HACCP (ex libretto sanitario) certifica la formazione sulle corrette misure in materia di igiene e sicurezza alimentare, con l’obiettivo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.

Sono tenuti alla frequenza del corso di formazione HACCP e agli aggiornamenti periodioci e, quindi, al possesso dell’Attestato HACCP gli addetti alle seguenti mansioni (a titolo di esempio e non esaustivo):

• Cuochi e tutto il personale operante all’interno della cucina (ristorazione collettiva, mensa scolastica, aziendale, ristoranti ed affini)
• Camerieri e personale di sala operante presso attività di ristorazione
• Pasticceri
• Baristi
• Gelatai
• Addetti alle gastronomie (produzione e vendita) e rosticcerie
• Addetti produzione pasta fresca
• Addetti lavorazione latte, derivati e formaggi
• Addetti macellazione e vendita di carni
• Addetti alla lavorazione e vendita di pesce e molluschi;
• Addetti produzione ovoprodotti;
• Addetti all’industria conserviera;
• Addetti alla vendita presso centri commerciali/supermercati (salumeria, macelleria, pescheria, ecc)
• Addetti alla produzione, lavorazione e vendita di bevande, vini e oli
• Addetti alla lavorazione di prodotti da forno
• Addetti alla vendita di ortofrutta, di alimenti sfusi e generi alimentari
• Addetti alla sola somministrazione e/o porzionamento pasti in strutture socioassistenziali e scolastiche.

Il Regolamento Europeo CE 852/2004 in materia di igiene alimentare non definisce le modalità della formazione. L’attuazione in Italia di tale regolamento ha demandato la definizione delle caratteristiche dei corsi HACCP alle singole regioni. In talune regioni è consentito svolgere i corsi online HACCP in elearning.

Quindi, per determinare il corretto percorso formativo da seguire è necessario far riferimento alla legislazione della regione nella quale si svolge l’attività.

In generale, i corsi HACCP forniscono conoscenze e competenze sulla sicurezza e igiene alimentare, affrontando tematiche quali:

• igiene della persona;
• malattie trasmissibili dagli alimenti;
• sanificazione;
• allergeni e diete speciali.