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Manuale HACCP: cos’è, come si compila, cosa deve contenere e chi lo deve redigere?
Il Manuale HACCP (anche detto Manuale di Autocontrollo HACCP) è uno strumento essenziale per garantire la sicurezza alimentare nelle attività produttive e commerciali del settore agroalimentare. Esso descrive il sistema di autocontrollo basato sui principi dell'Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), obbligatorio per tutte le aziende che operano nella filiera alimentare.
Di seguito, esploreremo come compilare il manuale HACCP, i requisiti obbligatori e le tempistiche, per fornire una guida tecnica utile sia per chi deve redigere un manuale da zero che per chi necessita di aggiornamenti.
- COS’È IL MANUALE HACCP?
- COME SI COMPILA IL MANUALE HACCP?
- COSA DEVE CONTENERE UN MANUALE HACCP?
- QUALI SCHEDE COMPILARE NEL MANUALE HACCP?
- CHI PUÒ REDIGERE IL MANUALE HACCP?
- QUANTO COSTA FARE UN MANUALE HACCP?
- QUANTO TEMPO HO PER FARE IL MANUALE HACCP?
- QUANDO VA AGGIORNATO IL MANUALE HACCP?
- MANUALE HACCP E PIANO HACCP: SONO LA STESSA COSA?
COS’È IL MANUALE HACCP?
Secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004, tutte le aziende alimentari devono implementare un sistema HACCP e documentarlo in modo adeguato. Il Manuale HACCP è lo strumento che dimostra la conformità dell'azienda a queste normative durante eventuali controlli delle autorità
È importante che il Manuale HACCP sia specifico per ogni azienda. Non è accettabile utilizzare un modello generico: ogni attività deve valutare i propri processi, prodotti e rischi specifici per redigere un manuale efficace.
Le procedure specifiche variano a seconda del tipo di attività: ad esempio, una pasticceria non avrà bisogno delle istruzioni per la corretta manipolazione e conservazione della carne cruda di cui necessita una macelleria, così come la macelleria non avrà bisogno di una procedura su come pastorizzare il composto di latte e panna e aggiungere zucchero e aromi che servono invece alla gelateria.
Tuttavia ci sono requisiti di base comuni a tutte le attività, come la rintracciabilità dei fornitori, le norme di pulizia degli ambienti e la protezione degli alimenti da infestazioni.
COME SI COMPILA IL MANUALE HACCP?
Il Manuale HACCP è un documento obbligatorio che si compone di procedure e schede necessarie per gestire la sicurezza alimentare all'interno di un'azienda.
La compilazione del manuale HACCP richiede un'analisi accurata dei rischi associati ai processi produttivi. Ogni fase della lavorazione degli alimenti deve essere monitorata per individuare eventuali punti critici di controllo, dove le misure di prevenzione possono essere applicate per eliminare o ridurre i pericoli.
Il processo di compilazione include:
- Analisi dei pericoli: Identificazione dei potenziali rischi biologici, chimici e fisici legati alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
- Identificazione dei punti critici di controllo: Riconoscere i punti nel processo dove è possibile intervenire per prevenire o controllare il rischio.
- Definizione dei limiti critici: Stabilire soglie di accettabilità che, se superate, richiedono azioni correttive.
- Monitoraggio e verifica: Implementare un sistema di controllo continuo e procedure di verifica per garantire l’efficacia del piano HACCP.
- Registrazione e documentazione: Tutte le attività devono essere registrate accuratamente per dimostrare la conformità ai regolamenti.
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L’elaborazione del Manuale di Autocontrollo HACCP è disciplinata dal Regolamento (CE) n. 852/2004 che “stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare”. Tale documento deve includere informazioni dettagliate sui processi aziendali, dai fornitori delle materie prime alle procedure di igiene e sanificazione alla distribuzione e vendita finali, con lo scopo di aiutare gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP.
Tra i contenuti obbligatori di un Manuale HACCP troviamo:
- Descrizione dell'azienda: dimensione, tipologia, numero di dipendenti e tipo di attività svolta.
- Descrizione dei prodotti alimentari: categorizzazione degli alimenti trattati e loro caratteristiche.
- Diagramma di flusso: rappresentazione grafica delle fasi di lavorazione.
- Analisi dei pericoli: descrizione dei rischi identificati per ciascuna fase.
- Piani di controllo: misure adottate per monitorare e correggere eventuali non conformità.
- Procedure operative: attività da svolgere in sequenza per raggiungere l’obiettivo di una determinata fase del processo.
- Schede di attuazione: moduli da compilare per la gestione delle registrazioni.
QUALI SCHEDE COMPILARE NEL MANUALE HACCP?
Le schede di attuazione del manuale HACCP variano in base alla complessità dell'azienda, ma generalmente includono:
- Scheda di identificazione aziendale: informazioni sull'azienda, inclusi indirizzo e responsabili del sistema HACCP.
- Schede del personale: informazioni su formazione e addestramento del personale (attestati HACCP), regole d’igiene e verifica dello stato di salute.
- Mappatura dei rischi: un'analisi dettagliata dei pericoli presenti nelle varie fasi produttive.
- Schede di monitoraggio punti critici di controllo (CCP): documenti per registrare le misurazioni e i controlli sui punti critici, ad esempio le schede per registrare le temperature di conservazione degli alimenti e le schede di monitoraggio degli infestanti negli alimenti.
- Schede di qualifica e monitoraggio fornitori: rientrano nella gestione della tracciabilità e della sicurezza alimentare secondo il sistema HACCP, ad esempio le schede di audit dei fornitori e il registro dei fornitori qualificati.
- Schede di verifica: strumenti per dimostrare l'efficacia e la revisione periodica del sistema HACCP, come ad esempio: le schede di pulizia e sanificazione, le schede di verifica della conformità della merce in entrata.
- Schede di intervento: moduli che descrivono le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici.
CHI PUÒ REDIGERE IL MANUALE HACCP?
La legislazione vigente non impone specifici requisiti in capo a chi redige il manuale HACCP. In genere il manuale HACCP è redatto internamente all’azienda, da un responsabile o anche dall'operatore del settore alimentare (OSA) dell'azienda, oppure da un consulente esterno specializzato in sicurezza alimentare. In entrambi i casi, è fondamentale che la persona incaricata abbia competenze approfondite sui principi HACCP e una conoscenza dettagliata delle normative vigenti.
Il manuale non viene quindi "rilasciato" da un ente specifico, ma deve essere redatto dall'azienda, eventualmente con l'aiuto di un consulente HACCP. Le autorità competenti (ASL o enti di controllo) possono effettuare verifiche per accertare la presenza e la corretta applicazione del manuale.
QUANTO COSTA FARE UN MANUALE HACCP?
Il costo per la redazione di un manuale HACCP può variare in base alla complessità dell'azienda e alla necessità di intervento di consulenti specializzati. Va presa in considerazione l’attività formativa del personale, che varia da regione a regione pertanto è necessario fare riferimento a quanto previsto dalla normativa locale.
QUANTO TEMPO HO PER FARE IL MANUALE HACCP?
Il manuale HACCP deve essere redatto prima dell'inizio dell'attività commerciale, e dev'essere disponibile in azienda per eventuali controlli da parte delle autorità competenti. Inoltre, va aggiornato ogni volta che ci sono cambiamenti nei processi produttivi o nelle normative di riferimento.
QUANDO VA AGGIORNATO IL MANUALE HACCP?
Il manuale HACCP deve essere aggiornato:
- Quando vengono introdotte nuove attrezzature o tecnologie
- Se cambiano i processi produttivi
- A seguito di nuove normative in materia di sicurezza alimentare
- Dopo eventuali non conformità riscontrate durante controlli o ispezioni
MANUALE HACCP E PIANO HACCP: SONO LA STESSA COSA?
Il Manuale HACCP e il Piano HACCP, sono due documenti distinti, ma strettamente interconnessi, all'interno del sistema di gestione della sicurezza alimentare:
- Manuale HACCP: è un documento complessivo che fornisce una descrizione dettagliata del sistema HACCP adottato dall'azienda. Include procedure, politiche, ruoli e responsabilità, e informazioni generali relative alla sicurezza alimentare.
- Piano HACCP: è una parte specifica del Manuale HACCP, che dettaglia le misure di autocontrollo implementate per gestire i rischi associati a un particolare processo alimentare. Include l'analisi dei pericoli, i punti critici di controllo (CCP) e le relative procedure di monitoraggio.
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